Calidad Alimentaria

¿Por qué?

2010-02-22T09:36:00.000-08:00

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Pues porque ni un aceite nos sienta igual que otro aceite, ni un tomate igual que otro tomate, ni un vino igual que otro vino, ni...

Y porque poder opinar y juzgar sobre estos temas con nuestra propia vista, nos puede aportar una gran confianza

Seguimiento detallado de un caso:

2010-02-04T03:05:00.000-08:00

Metodología que permite, por precipitación en condiciones controladas de ciertas sales, "visibilizar", es decir, hacer evidente a través de lo que ven nuestros propios ojos la calidad de un producto.

Normalmente eso se hace por comparación con otro producto (o productos) similar (o similares), en el papel de referencia o "testigo"

Unos amigos del "Slow Food" Terres de Lleida nos lanzaron una propuesta. Básicamente ellos nos proporcionaban unas muestras elegidas y tomadas por su cuenta (normalmente somos nosotros mismos quienes las elegimos y sacamos), de maíces que querían que sometiéramos al método de cristalización, con el compromiso por nuestra parte de informar públicamente de lo que estábamos haciendo para lo que utilizamos este blog, y, en su momento, de los resultados que salgan sean los que sean.
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Seguimiento fechado:
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El 16/01/10 fuimos a recoger las cuatro muestras que nos entregaron etiquetadas como:
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- Maíz de producción ecológica sin secado (estaba aun en forma de mazorcas).
- Maíz de producción ecológica ya secado (en grano)
- Maíz de producción convencional (no ecológica)
- Maíz de producción convencional "Transgénico", un "BT" con resistencia incorporada a los taladros (Sesamia y Ostrinia), obtenida a partir de material genético de bacterias (Bacillus Thuringiensis)
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Las muestras en bolsas y cantidad suficiente para no tener que imponer restricciones en los procesos de laboratorio ni en el propio diseño del lote de cristalización
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El 17/01/10 Desgranamos las mazorcas de la muestra que venía en esa forma, y re-etiquetamos las cuatro muestras para que las personas que continuan con el resto de los procesos trabajen en condiciones de "método ciego".
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05/02/10. Las cristalizaciones están en una fase particularmente interesante. Al principio solo hay líquido en las diferentes placas. Luego el nivel de ese líquido empieza a bajar en cada una por evaporación, y, un tiempo después, es cuando empiezan a aparecer unas formaciones que corresponden a los cristales que se están desarrollando como consecuencia de la precipitación de la sal en una disolución que ya sobrepasa su punto de saturación.

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06/02/10. Resultado.

Comparación transgénicos / no transgénicos en maíz. La cristalización ha permitido visibilizar (hacer visible) esa diferencia de forma altamente significativa

Comparación cultivo ecológico / cultivo convencional en maíz. La cristalización no ha permitido visibilizar (hacer visible) esa diferencia de forma significativa.

Nota: en otros cultivos en los que, agronómicamente, hay mayores diferencias entre el cultivo convencional y el ecológico por el uso / no uso de productos insecticidas y fungicidas de síntesis; esa diferencia había sido siempre evidente (tomate, viñas, alfalfa...)

Y, además, guardamos la contrapartida física de las placas sobre las que se han realizado las fotos de forma que se pueda mostrar durante el máximo tiempo posible, ya que a muy largo plazo su deterioro será inevitable

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12/02/10. Colgamos dos fotos que van juntas etiquetadas como maíces en la cabecera de este blog.

Esas dos placas que aparecen juntas pertenen al mismo lote de cristalización y se obtuvieron con el mismo diámetro de placa y ambas del mismo material, pipeteadas por metodología de "referencias ciegas" con la misma cantidad por placa de la misma sal.

Una placa, la que se ve a la izquierda, estuvo en contacto con una muestra de maíz convencional; la otra placa, la que se ve a la derecha, con una muestra de maíz transgénico.

Compárese: el distinto grado de complejidad y "riqueza" en las formas inducidas en la precipitación de la sal (para más información puede leerse el resto de este blog)

También, y tan solo como complemento, se ha añadido otra imagen que se muestra sola porque no sirve de comparación con las dos que tiene debajo de ella. Se trata de otro tipo de muestra de maíz, en este caso desgranado de la propia mazorca (y por lo tanto sin secado) y de producción ecológica. Y es que resulta particularmente importante ser muy rigurosos en la elección de los testigos, como lo es comparar solo placas obtenidas en el mismo lote de cristalización.

Antecedentes

2009-10-16T03:27:00.001-07:00

Las metodologías visuales aun están muy poco desarrolladas en los sistemas agroalimentarios, pero, al igual que ha sucedido en otros campos, eso empieza ya a cambiar.

Véanse dos ejemplos a modo de antecedentes:

Método de fotografiado del proceso de descongelación de gotitas de agua, técnica desarrollada por M. Emoto

Agua de manantial

Agua contaminada

Este método fue presentado en la ONU y ha recibido fuertes críticas, ya que es el propio operador quien selecciona la fotografía que considera más representativa de una serie de ellas obtenidas durante la descongelación de cada una de las gotitas. No obstante, es evidente que el proceso de degradación del agua (en este caso su contaminación), ha disminuido visiblemente la capacidad de formar imágenes organizadas en ese momento crítico y preciso de su descongelado

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Método de "Cristalización sensible": Judía verde viva / judía verde muerta

Un método completamente diferente al anterior.

La muerte fisiológica va disminuyendo, a ojos vistas, la capacidad del material vegetal (en este caso judías verdes), de inducir un ordenamiento en la precipitación de la sal en la placa de Petri. Aquí no se dispone solo de una serie de fotografías, sino que se dispone ya de las placas físicas en si sobre las que se podrían aplicar técnicas evidentes de "panel ciego" para eliminar subjetivismos interpretativos.

El origen de éste método, que no se limita a materiales procedentes de plantas superiores sino que funciona con otros elementos como la sangre humana (no así, que yo sepa, con cultivos de organismos unicelulares), hay que situarlo en Erhenfried Pfeiffer y en su propio maestro Rudolf Steiner (1861-1925). Muy practicado ya fuera de nuestras fronteras, en España avanza lentamente (siendo uno de sus introductores reales en nuestro país Pedro Ramos Cabodevilla), y naturalmente... evoluciona

La primera confirmación personal

2009-10-16T03:26:00.001-07:00

Un hecho empírico

2009-10-06T04:45:00.000-07:00

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Una propiedad de ciertas sales metálicas:

Materiales procedentes de animales y plantas demuestran, tras muchas decenas de miles de "placas de Petri" obtenidas ya por distintos laboratorios, su capacidad para inducir un mayor ordenamiento en la forma en la que, bajo determinadas condiciones, cristalizan las sales sobre tales placas.

Y la primera observación se puede realizar comparando en el mismo lote de cristalización, con la misma sal, e iguales dosificaciones; la "Imagen Cristalizada" obtenida cuando la sal ha entrado en contacto exclusivamente con el agua destilada en la que estaba disuelta, con la "Imagen Cristalizada" obtenida cuando parte de ese agua destilada se había substituido por un filtrado obtenido de la maceración (otra vez en agua destilada), de plantas silvestres.

A partir de ahí, el siguiente paso corresponde con lo que podríamos denominar "grado de deterioro". En esencia, cuando en lugar de utilizar un material silvestre empezamos a introducir plantas cultivadas, las comparaciones sobre el mismo lote de cristalización señalan que una mayor intervención humana en forma, por ejemplo, de fertilización mineral o de tratamientos fitosanitarios, no anula pero si reduce visiblemente esa capacidad de inducir imágenes organizadas en las placas.

Se pueden establecer hipótesis al respecto a partir de la propia experiencia del laboratorio.

Por ejemplo, el cultivo convencional (no ecológico) conlleva una reducción probada en la presencia de muchos compuestos químicos, como es el caso de los polifenoles. ¿Influye eso en la menor organización en el espacio de las sales precipitadas?; lo que desde luego influye manifiestamente es cualquier impacto físico (puede ser un simple sonido demasiado fuerte) que se produzca en el entorno inmediato del lugar donde se produce la cristalización durante la fase "metaestable" de sobresaturación, fase siempre involucrada en el proceso de obtención de "Imágenes Cristalizadas". En fin, hay investigaciones en marcha

En definitiva, y siempre por comparación con testigo, tenemos:

Una forma de evaluación visual